特種油脂加工的技術以及介紹

（）油脂的組成
動、植物油脂的主要成分是各種脂肪酸與甘油構成的甘油三脂肪酸酯（簡稱甘三酯 ）。甘三酯的主要成分是脂肪酸，由于脂肪酸的種類繁多，與甘油反應也就生成了各種各樣的甘三酯，同時構成了不同種類的油脂。甘油與脂肪酸反應式如下：
H2COH HCOOCR1 H2COOCR1
|∣ | ∣
HCOH + HCOOCR2 → HCOOCR2 + 3H2O
| | ∣
H2COH HCOOCR3 H2COOCR3
甘油 脂肪酸 甘三酯 水
(二) 油脂的物理性質
1.熔點和沸點
的油脂是種復雜的混合物，他們沒有確定不變的熔點和凝固點，而是有相應的溫度范圍。
2.折光指數
折光指數是油脂的個重要特性值，它對油脂種類的鑒別、分析及產 品的檢驗均具有重要意義。
3.同質多晶現象
同質多晶現象是指油脂呈固態時可形成多種晶型的現象。